庄市长面制作技艺

庄市长面制作技艺是宁波市镇海区的一个特色传统工艺，制作精良，有着悠久的历史，纯手工制作，制作工序也很复杂，快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色传统工艺吧！

庄市长面制作技艺

图片由网友“微胖女神”提供

庄市长面，又称糖面、束面，是宁波传统特色饮食之一，以其制作精细和独特的咸甜风味而远近闻名。因为据称能催乳和调养身体，许多刚生育的妇女在坐月子期间约需吃60-70斤。同时它也是民间一道著名的风味点心，最红火时，庄市范围内的大小商店和宁波的一些大南货店都有售卖。

历史发展

庄市长面创始于何时，准确年代已无从查考。目前可考证是约在距今一百多年前的清朝末年，曾有一位庄市的制面艺人庄天成，因为有印刻着其名字的制面工具尚遗留在世。但是由于旧时的民间手工艺人处于社会的最底层，以此为业者或糊口者的状况，在地方志籍中，找不到有关的记载，往上追溯，更无任何资料可查。

制作工艺

庄市长面属于纯手工制作，其过程既繁杂又十分讲究，且和天气有极大的关系，故其制作技艺在众多的面条制作中独树一帜。首先，制作人要熟练掌握揉粉、闷缸、搓粗条、搓细条、盘缸、应筷、闷箱、上架、拉长、分区、晒面、收面、装桶等十多道大工序及其包含的数十个小工序。其次，要准确掌握当地近年来的气候变化规律，因为气温高低决定着在制作中放盐的多少，而且，这个盐一定要选用无碘的粗盐。盐放多少是制作长面的关键，一般来说，夏天盐要放多点，100斤面粉约放13斤盐；冬天盐就可以放得少一点，一般100斤面粉放6斤盐。还有，长面要好吃，面粉一定要选好的，面粉团也一定要做好，其面筋含量要高。

具体工序

1、拌面粉

先将上乘的面粉（高筋特精小麦粉）倒入拌面缸内，渗入适量的盐水，用力搅拌；

2、搓面粉

要搓两道，把面粉搓成小手指粗的一条长绳状，这一手续不可少；

3、印面条

把搓好的面粉呈8字形绕在二根面筷上，这叫印面条。印完之后还不能马上晒，要先“藏”在面条箱里。这“藏”也有讲究，夏天一般需“藏”8小时，冬天需“藏”10小时；

4、拉面条，晒面条

从箱里取出一筷筷的面条，插在“面条架”上慢慢拉长，然后移至室外边晒边拉。拉面很讲究，因为短短几厘米的面条要拉到两米以上的“长面”，需要面条的韧劲和与手力的准确，否则长面便会拉成断面或短面。

5、收面条

一般来说吹西北风时，要比平时晒得更久，更干；吹东南风时，如看见面条变成微红色，就说明里面的水分已晒干，应尽早收起来。