虾子大乌参

虾子大乌参是一道传统名菜，属于沪菜。烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。

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虾子大乌参诞生于20世纪30年代，是由沪上著名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制的。

据说，1937年的淞沪会战之后，中国军队南撤，上海市内的公共租界和法租界沦为“孤岛”。当时，南市十六铺经营海味的商号生意冷清，销往港澳及东南亚的一大批乌参积压。

这一消息被当时“德兴馆”的名厨蔡福生和杨和生得知，他们随即决定要以低价进行收购。在买回大海参后，他们将海参水发后，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。因为当时上海本地饭店都没有这种菜品，所以“德兴馆”的这一菜品立即成为最吃香的菜肴。

蔡、杨两位师傅并不满足，他们考虑到海参虽有营养，但鲜味不足。在征求食客意见的基础上，他们对这一菜品进行了改进，改用鲜味浓厚的干虾作配料，做成“虾子大乌参”。没想到，这一菜品一炮打响，迅速成为上海本帮风味的特色菜肴。

菜品特色:乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓

做法：

1)将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份；

2)用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后；

3)盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨

4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中；

4)锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。

虾子大乌参以其营养丰富、柔软香糯的口感和鲜美浓醇的味道令众多食客百吃不厌。由于其高蛋白、低脂肪，胆固醇几乎为零，肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋，所以深得老年食客的青睐