常德酱板鸭

常德酱板鸭

古法配方工艺的特色美食

常德酱板鸭是常德市武陵区的一个特色美食,香辣鲜醇,酱香浓郁,制作工艺也是很讲究,食用方便,运用的是千年的古法配方工艺,味道鲜美,深受广大食客的喜爱,快跟本地屋的小编一起来了解下这个特色美食吧!

常德酱板鸭

常德酱板鸭图片由网友“一步一微笑”提供

酱板鸭是常德富有浓郁地方特色的风味美食,它以其独特口味“香、辣、鲜、醇”,观之红光油亮、闻之酱香浓郁、尝之香辣爽口,且脂肪含量低,蛋白质含量高,享有“常德一绝”的美誉。

特点

常德酱板鸭是在武陵区以及周边地区,特定的自然环境下,采用放养或半放养370天至700天、活体重1400克至1600克的体格健实、毛色鲜亮的本地母麻鸭为主料,经过酱、腌、烤、卤等15道工序,加上武陵区传承上千年的卤水古法配方工艺,生产加工而成。酱板鸭风味独特,鲜香可口,肉香骨脆、嚼劲绵长,具有香、辣、鲜、爽四大特色,成为湖南地方名产。

湖南人素以能吃辣、爱吃辣著称,而常德酱板鸭的味道却不仅起自于辣,又超越了辣。常德酱板鸭香、辣、鲜、醇,风味独特,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便,营养丰富的特点,是颇具代表性的地方特产。在当地有“不吃常德酱板鸭,不懂常德真味道”之说。

从外观上看,常德酱板鸭通体红光油亮,色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整,形体扁平柔和,有质感。吃起来酱香浓郁,香辣爽口,皮酥肉紧,不腻不腥,极有嚼劲。

工艺特色

常德酱板鸭的加工遵循了传统湘菜的加工方法,注重酱、烤、卤这三道关键工艺,先以酱腌上色,再以烘烤去脂,最后以卤煮显味,特殊的卤料配制和烘烤脱脂是其加工的最大特色。在配方上凸显辣味,采用当地丘陵区所产野山椒品种,配以桂皮、八角、草果、香叶等30多种辛香料以及淮山、当归、陈皮等10余种中成药材相互调和,将腌制烘烤后的鸭子完全淹没在配方卤水中,加热蒸煮40分钟方能入味,其酱香突出,层次丰富,极符合湘、川等地的饮食特点。在加工制作常德酱板鸭的工序中,“酱卤”和“晾挂冷却”是形成常德酱板鸭特殊口感的关键工艺。武陵区以及周边丘陵、山地良好的植被,丰富的物产资源,还为制作常德酱板鸭提供了凸显辣味、麻辣口味等独特风味的野山椒、野花椒、辣椒、茶油等天然卤料资源。

常德酱板鸭生产工艺在传承民间烹调技术的基础上,大胆运用现代食品科学和加工工艺,指导营养、风味调配。每一只常德酱板鸭的加工都要经过原料选购、宰杀、清理、腌制、撑板成型、烘烤、晾挂(取撑架、烧毛)、配料、卤制、内包装、杀菌、检验、封袋装箱、出厂等15道工序。

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